Les migas à Alentejana font partie des plats les plus populaires de la cuisine de l’Alentejo. Ressemblant à une farce au pain aromatisée aux herbes locales, elles figurent sur la plupart des menus de restaurants. À l’instar des açordas et d’autres mets de la région, son principal ingrédient est le pain de blé, un produit traditionnel de l’Alentejo.
Le mot « migas » provient du verbe « migar », qui signifie « émietter ». Les migas sont une farce traditionnelle à base de pain de blé cuit dans du gras de porc. Il s’agit d’une soupe au pain qui se décline en plusieurs centaines de recettes différentes. Essentiellement, elle est constituée d’eau, de miettes de pain, d’huile d’olive et de sel, et peut contenir d’autres ingrédients comme de l’ail, du bacon, du porc, du chouriço, du poivre, du paprika, des œufs, des feuilles de laurier et des herbes. Selon certains, c’était à l’origine un déjeuner constitué de cubes de pain trempés dans du lait. C’est ensuite devenu un repas complet lorsqu’on s’est mis à l’accompagner de porc local, un autre produit ayant une longue tradition dans la région. En plus du pain et du porc, le plat contient de l’ail, du paprika et du sel.
La première trace écrite des migas provient d’un livre de recettes de Domingos Rodrigues publié en 1680. Elles étaient alors présentées comme une soupe au fromage et au porc. Dans Culinária Portuguesa (1936), on retrouve l’appellation « migas » associée à des açordas ou de la morue, « açorda migas » ou « migas au porc », ainsi que le titre à Alentejana. Il semble y avoir un consensus selon lequel le chapitre consacré aux migas contenait une recette qui semblait être elle-même une catégorie, à savoir les migas à la morue, appelées gatas dans la région de l’Alentejo.
La tradition d’accompagner les migas de poisson, et particulièrement de morue, est née du faible prix de la morue salée et du fait que de nombreuses personnes mangeaient du poisson le vendredi. Pour concocter ce mets, il faut faire tremper du pain rassis et terminer la cuisson dans du gras animal pour épaissir le tout. Il y a aussi de nombreuses variantes, dont certaines comprennent des pommes de terre et des ingrédients visant à rehausser le goût, comme des feuilles de navet, des haricots, des asperges, du chou, des œufs et de la morue. Les migas sont souvent servies avec un plat d’accompagnement, comme du porc grillé.
Je vous invite donc à essayer les migas, la farce de prédilection de l’Alentejo.
