Alentejo

Saboree


Quesos, aceites de oliva, embutidos y jamones

En el Alentejo se come y se bebe muy bien. Comer, beber y picar son rituales, formas de convivir, de recibir, de celebrar. Se suele decir que en la casa de un verdadero alentejano, tenga mucho o tenga poco, la mesa está siempre servida. Es verdad. Y esta realidad concede un sabor muy especial al descubrimiento de la gastronomía y de los vinos. Son productos de reconocida valía turística, pero no fue el turismo el que los creó para consumo externo: forman parte, y una parte feliz, del día a día más auténtico de la región. En este marco, nuestra invitación sólo puede ser una: ¡sea alentejano por unos días!

Completemos ahora la mesa de los salados. Con las tradicionales aceitunas y los aceites de oliva; los quesos que, según la época, la zona y el gusto, serán de cabra o de oveja, frescos o curados, con pasta dura o mantecosa; los inevitables embutidos de varios tipos y el jamón. En todos estos productos se han producido apuestas significativas de los productores por la certificación de calidad. Pero, también en este campo, se observa la misma realidad ya mencionada a propósito del vino: hay excelentes productores que nunca han presentado sus productos a los procesos de certificación en vigor. Unos por opción propia, otros porque la dimensión de sus explotaciones no lo justifica. Encuentre sus direcciones en las oficinas de turismo, así como la información sobre los puntos de venta de sus productos. Aquí, porque la selección se impone, le dejamos sólo la información referente a los productos DOP (Denominación de Origen Protegida) e IGP (Indicación Geográfica Protegida), sujetos a los sistemas de certificación y control de la Unión Europea.

Quesos
En el Alentejo existen tres regiones con producción de quesos DOP: Nisa, Évora y Serpa. Todos se obtienen por goteo lento de la cuajada, después de la coagulación de la leche cruda de oveja por acción de una infusión de cardo. Mantienen las formas tradicionales de fabricación, revelando características atribuibles a la leche y a la forma tradicional de pastoreo de las ovejas.

El queso Nisa DOP, curado, de pasta semidura, cerrada, con ojos pequeños, es exclusivo de una región del norte Alentejano que abarca ocho municipios. En esta misma área geográfica se produce, con leche de oveja y de cabra, el queso Mestiço de Tolosa IGP.

Existen productores en Nisa, Monte Claro, Gáfete, Tolosa, Alpalhão, Vaiamonte y Monforte. En Tolosa y Vaiamonte se hacen quesos biológicos que, una vez certificados, muestran el sello AB (Agricultura Biológica).

El queso Évora DOP es un queso curado, de pasta dura o semidura, con pocos o ningún ojo, que puede producirse en una extensa área que abarca 14 municipios del Alentejo Central y 3 del Norte Alentejano.

Se encuentran productores de este queso en Évora, Arraiolos, Alcáçovas, Aldeias de Montoito (Redondo), Rio de Moinhos (Borba) y Sousel.

El queso Serpa DOP es, tal vez, el más famoso del Alentejo. Es un queso de oveja curado, de pasta semiblanda mantecosa, incluso cremosa, con pocos o ningún ojo. Los quesos se guardan en las queserías, por lo menos durante un mes, en un ambiente fresco y húmedo, hasta alcanzar el punto adecuado de maduración. Provenientes de una región que abarca 12 municipios del Bajo Alentejo, es también a su clima, a los suelos y pastos a los que el queso Serpa DOP debe las características que lo convierten en un queso único. Existen productores en Beja (Santa Clara do Louredo y Penedo Gordo), Moura, Pias, Serpa y Mértola (Corvos y Corte da Velha).


Aceitunas y aceites de oliva
Basta recorrer el Alentejo para que no queden dudas sobre la importancia del cultivo del olivar. Los olivares ocupan más de 150.000 hectáreas y son uno de los factores de la belleza del paisaje de la región. Los amantes de la fotografía tienen en los muchos olivos centenarios que aquí perduran, con troncos que son verdaderas esculturas, material de sobra para horas y horas de placer.

De estos compañeros seculares de los hombres es de donde brota la aceituna, alimento de larga tradición, que continúa "endulzándose” como antiguamente, aliñándose con sal y orégano y estando presente en toda mesa alentejana que se precie. Las costumbres del consumo casero, que han pasado a los restaurantes, se mantienen: las primeras aceitunas, recogidas inmediatamente después del mes de octubre, se comen troceadas o partidas; del resto de la producción se hace la aceituna de conserva que queda lista en el mes de marzo. Con respecto a la producción industrial, la única aceituna de conserva del Alentejo con denominación de origen protegida (DOP) es la de Elvas y Campo Maior.

En cuanto al aceite de oliva, existen tres marcas DOP: aceite de oliva de Moura, aceites de oliva del Norte Alentejano y aceite de oliva del Alentejo Interior, todos con sabores distintos. El aceite de oliva DOP es virgen o virgen extra, o sea, producido exclusivamente a través de procesos mecánicos a bajas temperaturas. Sólo recibe esta clasificación cuando se comprueba la unión inequívoca entre su calidad y los factores naturales y humanos de su región de origen. Los aceites de oliva biológicos certificados están en notoria expansión.

Se encuentran productores de aceite de oliva DOP en: Sousel, Santo Amaro, Borba, Redondo y Reguengos de Monsaraz (aceites de oliva del Norte Alentejano); Moura, Serpa y Vila Verde Ficalho (aceite de oliva de Moura); Portel, Vidigueira y Torrão (aceite de oliva del Alentejo Interior).

No deje de visitar, en Moura, el patrimonial Lagar de Varas do Fojo, transformado en Museo del aceite de oliva, y el Lagar-Museo del Palacio Visconde d'Olivã, en Campo Maior. En este último pueblo, vale también la pena conocer el Museo del café.


Los embutidos
Se comen de todas las maneras: como salen del humero, cocidos, fritos, asados, solos, como acompañamiento y como ingrediente de varios platos tradicionales.

El proceso de producción es lento. Comienza con la selección de las carnes más adecuadas que, a continuación, se pican y especian. Los condimentos no son siempre los mismos pero el más común lleva pasta de pimentón, ajo, sal, vino y especias. Una vez especiada, la carne se deja reposar para que adquiera el sabor. Cuando está lista, se llenan las tripas naturales y se cuelgan en varas para que pasen las diferentes etapas de la cura que se hace lentamente, al aire y al humo de la leña de encina. 

Hoy en día la tradición aún se mantiene: quien mata un cerdo, por más frigoríficos y congeladores que tenga, no deja nunca de hacer sus embutidos. Por otro lado, esta práctica ancestral entró en la industria como uno de los requisitos para su certificación que, en lo que respecta a la charcutería (painho, chorizo, morcilla, cacholeira banca, lomo embuchado, farinheira, etc.), se identifica por la sigla IGP.

Existen productores en Portalegre, Póvoa y Meadas, Elvas, Arronches, Fronteira, Sousel, Cano, Estremoz y Borba.


El jamón
El jamón en el Alentejo se produce en Campo Maior, Elvas, Santana da Serra (Ourique) y Barrancos.

El jamón de Barrancos DOP, el único con esta denominación de origen, se obtiene exclusivamente a partir de patas de cerdos de la raza Alentejana, criados en la dehesa. Tiene un peso mínimo de 5 kg, un sabor agradable, muy suave, delicado y poco salado, a veces con gusto picante. Su grasa es brillante y aromática. Una de las características que lo diferencia de todos los demás es el hecho de que, gracias al microclima de la zona, se cura al aire, lentamente, sin recurrir al humero. El resultado es excelente y justifica una visita a los productores que, además del jamón, también nos deleitan con sabrosos embutidos.

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De La Tierra a La Mesa
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